Šafrán:
v kuchyni a lékárně.
Jiří
Patočka, Hana Jeřábková, Zdeňka Navrátilová
Šafrán je koření vyráběné od starověku ze sušených nitkovitých čnělek květů šafránu setého (Crocus sativus L.). Pokrmům dodává kromě nahořklé chuti také jasně žlutou barvu. Protože v každém květu šafránu jsou takové čnělky pouze tři, jsou malé a sklízejí se ručně, šafrán je tudíž koření vzácné a drahé. Na získání 1 kg koření je třeba získat kolem 150 tisíc čnělek! Není divu, že chceme-li říct, že je něčeho málo, používáme úsloví „je toho jako šafránu“.
Foto: Hana Jeřábková
Rostliny šafránu jsou 10–20 cm vysoké a mají čárkovité listy vyrůstající z podzemní hlízy. Šafrán kvete na podzim světle fialovými trubkovitými květy. Koření šafrán byl jako drahá komodita často „pančován“ a nahrazován levnějšími náhražkami, i když to bývalo v minulosti tvrdě trestáno, někdy dokonce i oběšením. Dlouho se také vědělo, že šafrán má své místo nejen v kuchyni, ale také v lékárně. První zmínka o šafránu pochází již z doby kolem 2300 let před naším letopočtem. Léčivé účinky šafránu popisuje Ebersův papyrus (1550 př. n. l.) a později řada starověkých i středověkých lékařů: Hippokrates, Plinius, Theofrastos, Dioskorides nebo Galén (Polívka, 1996; Negbi, 1999; Peter, 2012). Také jeden z nejslavnějších arabských lékařů, Ibn Sína (v Evropě známější jako Avicenna), ve svém lékařském spise Kánon medicíny popsal různá použití šafránu: jako antidepresivum, hypnotikum, jako protizánětlivý, hepatoprotektivní nebo bronchodilatační prostředek, jako afrodiziakum, k indukci porodu a lék využitelný k mnoha dalším účelům (Hosseinzadeh a Nassiri-Asl, 2013). Moderní věda dává plně za pravdu entnofarmakologickým zalostem Avicenny (Ashktorab et al., 2019) a od počátku 21. století prudce narůstá počet fytochemických a fytofarmakologických studií o tomto prastarém kuchyňském koření (Letarouilly et al., 2020; Lu et al., 2021).
Poznámka: Jednou z 56 různých bylin a dalších ingrediencí, ze kterých se v dolnosaském Wolfenbüttelu vyrábí německý bylinný likér Jägermeister s trpkou kořeněnou chutí, je také šafrán.
Literatura
Ashktorab H, Soleimani A, Singh G, Amin A, Tabtabaei S, Latella G, Stein U, Akhondzadeh S, Solanki N, Gondré-Lewis MC, Habtezion A, Brim H. Saffron: The Golden Spice with Therapeutic Properties on Digestive Diseases. Nutrients. 2019; 11(5): 943.
doi: 10.3390/nu11050943.Hosseinzadeh H, Nassiri-Asl M. Avicenna's (Ibn Sina) the Canon of Medicine and saffron (Crocus sativus): a review. Phytother Res. 2013; 27(4): 475-483.
doi: 10.1002/ptr.4784.Letarouilly JG, Sanchez P, Nguyen Y, Sigaux J, Czernichow S, Flipo RM, Sellam J, Daïen C. Efficacy of Spice Supplementation in Rheumatoid Arthritis: A Systematic Literature Review. Nutrients. 2020; 12(12): 3800.
doi: 10.3390/nu12123800. Lu C, Ke L, Li J, Zhao H, Lu T, Mentis AFA, Wang Y, Wang Z, Polissiou MG, Tang L, Tang H, Yang K. Saffron (Crocus sativus L.) and health outcomes: a meta-research review of meta-analyses and an evidence mapping study. Phytomedicine. 2021; 91: 153699.
doi: 10.1016/j.phymed.2021.153699.Navrátilová Z. Antidepresiva přírodního původu. Praktické lékárenství 2011; 7(4): 191-194.
Navrátilová Z, Patočka J. Šafrán setý – koření s antidepresivním a neuroprotektivním účinkem. Psychiatrie 2017; 21(2): 72-77.
Negbi M. Saffron – Crocus sativus L. Medicinal and Aromatic Plants – Industrial Profiles. Harwood Academic Publishers 1999. 148 p.
Peter KV. Handbook of Herbs and Spices Vol. 1, 2nd ed. CRC Press, Woodhead Publishing 2012. 640 p.
Polívka F. Užitkové a pamětihodné rostliny cizích zemí. Reprint z roku 1908, Volvox globator Praha 1996. 646 p.
