Toxicology - Prof. RNDr. Jiří Patočka, DrSc - Patulin v jablečném džusu

Patulin v jablečném džusu

Eliška Borůvková

Zdravotně sociální fakulta Jihočeské univerzity České Budějovice

Působením tepla, času a vlhkosti vznikají na potravinách plísně. Je to normální jev, který zná každý. Jenže některé plísně produkují neviditelné jedovaté látky, které mohou lidskému organismu uškodit: jsou to mykotoxiny. Evropská komise analyzovala druhy potravin, u nichž je vysoká pravděpodobnost, že jsou kontaminovány mykotoxiny. Mezi ně patří i džusy, převážně jablečné. Proti mykotoxinůn v podstatě nemáme žádnou šanci: nejsou vidět, nejsou cítit, nikdo je v potravinách nepozná. Nelze je většinou zničit varem, mražením ani jiným způsobem.

Mezi nejnebezpečnější z nich patří patulin, pro který jsou úrodnou půdou shnilá jablka. Houba se běžně vyskytuje na povrchu zdravého ovoce. K růstu a produkci dochází při poškození povrchu ovoce hmyzem nebo mechanicky. Nejčastěji je výskyt patulinu spojován s jablečným džusem, který se převážně vyrábí z poškozených a padaných jablek. Patulin jako čistá látka se rozkládá při teplotě kolem 80 °C, zatímco v kyselém prostředí a v přítomnosti antioxidantů (tedy v ovocných šťávách) může vydržet i teplotu 120 °C. Proto se ho těžko zbavujeme i technologickým postupem při výrobě džusu. Totéž se ovšem týká výroby jablečné dřeně a výrobků z ní, včetně dětské výživy. I zde jsou časté případy, kdy Česká zemědělská a potravinářská inspekce zachytí výrobky s nadlimitním množstvím tohoto nebezpečného jedu.

Patulin je karcinogenní pro zvířata, pro člověka nebyla jeho karcinogenita prokázána. Je řazen do kategorie 3, což jsou látky, které mohou u lidí vyvolat obavy vzhledem k možným karcinogenním účinkům, u kterých však jsou dostupné informace o jejich karcinogenitě nedostatečné pro uspokojivé zařazení. Může napadnout jaterní buňky, poškodit nervový systém nebo způsobit deformaci plodu v těle matky. Působí též jako imunomodulátor patrně tím, že způsobuje expresi některých cytokinů a mění koncentrace glutathionu v lymfocytech. Stejně jako je nemožné přesně určit, kolik cigaret je potřeba vykouřit pro vznik rakoviny, nikdo není schopen přesně říci, jak velkou dávku mykotoxinu je nutné vpravit do těla, aby se riziko stalo realitou.

Nebezpečnost je ovšem tak vysoká, že jsou stanoveny limity, které by výrobci ani spotřebitelé neměli překračovat. Hygienický limit (vyhláška č. 53 / 2002 Sb.), jako maximální hodnoty patulinu v džusu byl stanoven ve výši do 50 mikrogramu/kg. A Evropská Unie přijala maximální tolerovaný denní příjem pro člověka 0,4 mikrogramu/kg tělesné hmotnosti a den. To znamená, že pro člověka o tělesné hmotnosti 60 kg je stanovený denní limit patulinu 24 mikrogramu. Kontaminace jablečných džusů a výrobků z jablečné dřeně je celosvětovým problémem. Jak významné zdravotní riziko představuje celoživotní zátěž tímto mykotoxinem, nelze na základě dosavadních znalostí odhadnout.

Literatura
Baert K, De Meulenaer B, Verdonck F, Huybrechts I, De Henauw S, Vanrolleghem PA,
Devlieghere F. Probabilistic exposure assessment of patulin in apple juice for preschool
children in flanders. Commun Agric Appl Biol Sci. 2006; 71(1): 111-4.
Bondy GS, Pestka JJ. Immunomodulation by fungal toxins. J Toxicol Environ Health B Crit Rev. 2000; 3(2): 109-143.
Drusch S, Ragab W. Mycotoxins in fruits, fruit juices, and dried fruits. J Food Prot. 2003; 66(8): 1514-1527.
González-Osnaya L, Soriano JM, Moltó JC, Mañes J. Exposure to patulin from consumption of apple-based products. Food Addit Contam. 2007; 24(11): 1268-1274.
Katerere DR, Stockenström S, Thembo KM, Balducci G, Shephard GS. Investigation of patulin contamination in apple juice sold in retail outlets in Italy and South Africa. Food Addit Contam. 2007; 24(6): 630-634.
Kovács M. Nutritional health aspects of mycotoxins. [Article in Hungarian] Orv Hetil. 2004; 145(34): 1739-1746.
Luft P, Oostingh GJ, Gruijthuijsen Y, Horejs-Hoeck J, Lehmann I, Duschl A. Patulin influences the expression of Th1/Th2 cytokines by activated peripheral blood mononuclear cells and T cells through depletion of intracellular glutathione. Environ Toxicol. 2008; 23(1): 84-95.
Patočka J. Nejezte patulin! Vesmír 2006; 85(1): 9.
van Egmond HP, Schothorst RC, Jonker MA. Regulations relating to mycotoxins in food: perspectives in a global and European context. Anal Bioanal Chem. 2007; 389(1): 147-157.
Zhang CL, Zheng BQ, Lao JP, Mao LJ, Chen SY, Kubicek CP, Lin FC. Clavatol and patulin formation as the antagonistic principle of Aspergillus clavatonanicus, an endophytic fungus of Taxus mairei. Appl Microbiol Biotechnol. 2008; 78(5): 833-840.


	Přihlásit se nebo Registrovat	Domů · Prof. Patočka · Student ART · Student RA · Student KRT · Doktorand · Fórum