Jak si plísně rodu Monascus hrají s barvami
Jiří
Patočka, Radoslav Patočka
Monascus spp. je rod plísní, jehož jednotlivé druhy se vyznačují výraznou barevností a širokým spektrem barev. Mezi nejznámější druhy tohoto rodu patří červeně pigmentovaný Monascus purpureum. Tato červeně zbarvená plíseň se využívá při výrobě určitých fermentovaných potravin ve východní Asii, zejména v Číně a Japonsku (Pattanagul et al., 2007).
Synteticky vyrobená barviva, používaná hojně v potravinářském průmyslu, nejsou vždy dostatečně bezpečná. Při hledání bezpečnějších pigmentů se pozornost obrací na plísně rodu Monascus, které jsou již od nepaměti známy svými pestrými barvami. Monascus purpureum se v Asii používá po mnoho staletí jako přírodní barvivo a chuťová přísada do potravin a nápojů (Erdoğrul a Azirak, 2004). Tato plíseň je také široce používána jako doplněk stravy a léčivý přípravek v tradiční čínské medicíně (Guha et al., 2022).
Další druhy plísní rodu Monascus vyrábí i jiná než červená barviva a v důsledku nedávné snahy nahradit syntetická potravinářská barviva barvivy přírodními, pigmenty produkované těmito plísněmi přitáhly celosvětovou pozornost (Srianta et aal., 2021). Informace o chemické podstatě pigmentů plísní rodu Monascus jsou zatím málo známy a cílem tohoto článku je podat alespoň základní informace o nich širšímu okruhu čtenářů.
Literatura
Erdoğrul Ö, Azirak S. Review of the studies on the red yeast rice (Monascus purpureus). Turkish Electronic J Biotechnol. 2004; 2(5): 37-49.
Guha L, Bashir A, Bhat I. Unwholesome heart (Hypercholesterolemia) and naturally available drugs: A comprehensive review. Biol Sci. 2022; 2(2): 172-186.
Pattanagul P, Pinthong R, Phianmongkhol A, Leksawasdi N. Review of angkak production (Monascus purpureus). Chiang Mai J Sci. 2007; 34(3): 319-328.
Srianta I, Kusdiyantini E, Zubaidah E, Ristiarini S, Nugerahani I, Alvin A. et al. Utilization of agro-industrial by-products in Monascus fermentation: a review. Bioresources Bioprocessing, 2021; 8(1): 1-12.
