Vanilka a vanilin

Mgr. Zdeňka Navrátilová

Vanilka pravá či vanilkovník plocholistý (Vanilla planifolia H. C. Andrews) je vytrvalá liána z čeledi vstavačovitých (Orchidaceae). Rostliny mají vzdušné kořeny, šplhavé lodyhy, podlouhlé ploché listy a velké žlutozelené květy. Plodem je podlouhle válcovitá tobolka (nesprávně nazývaná vanilkový lusk). V oblasti původního výskytu opyluje květy vanilky včela rodu Melipona; při pěstování v jiných oblastech je však třeba vanilku opylovat ručně např. pomocí bambusové tyčinky nebo dřívka. Proto je její cena vysoká a vanilka tak patří mezi nejdražší koření (Valíček et al., 2002; van Wyk, 2005; Parthasarthy et al., 2008).
Vanilka pochází ze Střední Ameriky (jihovýchodní Mexiko) a dnes se pěstuje v tropech celého světa. Hlavními vývozci jsou Madagaskar, Réunion, Mexiko a Indonésie (Valíček et al., 2002).

Vanilku používali Aztékové a Mayové již v předkolumbovském období, a to především k přípravě nápoje složeného z vody, rozemletých kakaových bobů, vanilky a pálivého koření. Odedávna byla také považována za afrodisiakum. Z dalších druhů vanilky se využívají např. druhy Vanilla pompona a V. tahitiensis (Parthasarthy et al., 2008).

Obsahové látky
Hlavní aromatickou látkou, která zodpovídá za charakteristickou vůni vanilky, je vanilin (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyd). Ten vzniká v tobolkách během fermentace hydrolýzou glukovanilinu na glukózu a vanilin. V průběhu fermentace se mění i barva tobolek a na jejích povrchu někdy vanilin tvoří dokonce bělavý poprašek krystalků. Kromě vanilinu obsahuje vanilka i několik desítek dalších aromatických látek různých chemických struktur, např. guaiacol, 4-methylguaiacol, acetovanilon a vanilyl alkohol (Lim, 2012; Valíček et al., 2002; Walton et al., 2003; Sinha et al., 2008; Zhang a Mueller, 2012).

Využití
Vanilka je pravděpodobně jediná orchidej se širokým praktickým využitím (Parthasarthy et al., 2008). Vanilka se používá především při výrobě cukrovinek, čokolády, zmrzliny, pečiva, nealkoholických nápojů (Coca-Cola) a likérů. Využití má i v parfumerii a farmacii. Vzhledem k vysoké ceně je vanilka často nahrazována syntetickým vanilinem, který se vyrábí z eugenolu, ligninu, guaiacolu a dalších látek. Z 12.000 tun vanilinu produkovaného ročně je jen 1 % přírodního původu (Valíček et al., 2002; van Wyk, 2005; Walton et al., 2003; Sindhwani, 2012). Syntetický vanilin je však méně chutný, proto byl vyvinut jako vhodnější náhražka jeho derivát ethylvanilin (Červený, 1999; Fahlbusch et al., 2003; Pybus a Sell, 2004).
Vanilka má ale i léčivé účinky – např. antioxidační, antimutagenní a antimikrobiální. V tradiční medicíně se plody vanilky používají k léčbě zažívacích potíží, horečky, spasmů a zubního kazu a také jako afrodisiakum (Lim, 2012; Parthasarthy et al., 2008). Syntetický vanilin se používá ve farmaceutickém průmyslu při výrobě léčiv, jako je např. L-dopa a L-methyldopa, používané k léčbě Parkinsonovy nemoci, papaverin a trimethoprim (Walton et al., 2003; Fahlbusch et al., 2003).

Literatura
Červený L. Syntetické vonné a chuťové látky. Chem Listy. 1999; 93(7): 412-420.
Fahlbusch K-G, Hammerschmidt F-J, Panten J, Pickenhagen W, Schatkowski D, Bauer K, Garbe D, Surburg H. Flavors and Fragrances. In: Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry. Wiley-VCH 2003.
Lim TK. Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants: Vol. 4, Fruits. Springer 2012. 500 p.
Parthasarthy VA, Chempakam B, Zachariah TJ. Chemistry of Spices. CABI Publishing 2008. 464 p.
Pybus DH, Sell CS. The Chemistry of Fragrances. Royal Society of Chemistry 2004. 294 p.
Sindhwani G, Ilyas UK, Vidhu Aeri. Microbial transformation of eugenol to vanillin. J Microbiol Biotechnol Res. 2012; 2(2): 313-318.
Sinha AK, Sharma UK, Sharma N. A comprehensive review on vanilla flavor: extraction, isolation and quantification of vanillin and others constituents. Int J Food Sci Nutr. 2008; 59(4): 299-326.
Valíček P et al. Užitkové rostliny tropů a subtropů 2. vyd. Academia Praha 2002. 486 p.
van Wyk BE. Food Plants of the World. Timber Press 2005. 480 p.
Walton NJ, Mayer MJ, Narbad A. Vanillin. Phytochemistry. 2003; 63(5): 505-515.
Zhang S, Mueller C. Comparative analysis of volatiles in traditionally cured Bourbon and Ugandan vanilla bean (Vanilla planifolia) extracts. J Agric Food Chem. 2012; 60(42): 10433-10444.