Potravinové alergie a
intolerance
Bc.
Magdalena Rusňáková
Potravinové alergie a potravinové intolerance jsou dva rozdílné pojmy. Lidé je mezi sebou často zaměňují nebo jim nerozumí, a proto je chybně užívají. Častým příkladem potravinové alergie a intolerance je alergie na bílkovinu kravského mléka a laktózová intolerance. (1)
Ve své práci se budu zabývat pojmy „alergie“ a „intolerance“. Blíže se budu věnovat intoleranci laktózy a zaměřím se na označování potravinových alergenů v potravinářských podnicích, které podléhá Nařízení Evropského parlamentu a Rady ES č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům a dále vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků.
CHCETE-LI SPUSTIT PREZENTACI, KLIKNĚTE ZDE
1
Potravinová alergie a intolerance
Je třeba
specifikovat pojmy potravinová alergie a potravinová intolerance, neboť se
jedná o dva rozdílné termíny, které jsou často nesprávně používány.
„Potravinová alergie je nepřiměřená
reakce imunitního systému na určitou potravinu (její složku – zpravidla
glykoprotein).“
(2)
Při potravinové
alergii dochází vzhledem k opakovanému kontaktu spouštěče k celé řadě
symptomů, jako je nevolnost, zvracení, otoky, bolesti břicha, průjem, svědění,
pálení, kašel, rýma a další. Reakce na alergen může mít různý stupeň, od
banálních příznaků až po smrtelné. Někdy stačí pouze stopové množství, které
může vyvolat silnou alergickou reakci. U alergií je vždy důležitý fakt, že
zahrnují celý imunitní systém. (2, 3)
Potravinovou
alergií trpí 2-5% dospělé populace. U dětí jsou potravinové alergie častější,
vyskytují se v 5-10%. U dětí má velký význam ve snížení počtu
potravinových alergií kojení a kvalita výživy v prvním roce života dítěte.
(4,5)
Potravinová
intolerance není způsobena reakcí imunitního systému, jedná se o metabolickou
poruchu. Intolerance zpravidla spočívá v nedostatku nebo úplné absenci
látek, nejčastěji enzymů, které se podílejí na zpracování potraviny nebo její
složky. (2)
V případě
pozření intolerantní složky potraviny není tělo schopno danou potravinu
zpracovat a dostaví se reakce organismu jako je nevolnost, zvracení, průjem,
bolest břicha, plynatost, křeče. (1)
Často se
také užívá pojem „pseudoalergie“. Nejedná se o alergii, částečně může být pojem
pseudoalergie spojován s intolerancí. (2)
Přecitlivělost
na potraviny je nežádoucí reakce na potravinu, která je způsobená
přecitlivělostí organismu na některou složku z potraviny. Mohou se
objevovat podobné symptomy jako u potravinových alergií. Pseudoalergie často
vyvolávají potraviny, které mají vyšší obsah histaminu. Můžeme sem zahrnout
sýry, zkažené ryby, některá červená vína, konzervovaného tuňáka a další. Pokud
dojde například k nežádoucí reakci na rybí konzervu – tuňáka, neznamená to,
že by byl člověk na tuňáka alergický. (2)
Pseudoalergie
mohou u citlivých jedinců vyvolat některé přídatné látky užívané
v potravinách, jako je oxid siřičitý, kyselina glutamová a její soli a
další. (2)
Laktózová intolerance je rovněž označována jako
nesnášenlivost mléčného cukru. Laktóza neboli mléčný cukr je disacharid, který
se skládá z glukózy a galaktózy. Mléčný cukr je obsažen
v mateřském mléce a v mléce savců. Enzym laktáza je odpovědný za
trávení laktózy. Nachází se v tenkém střevě a štěpí mléčný cukr na
jednotlivé složky – glukózu a galaktózu, které se pak dostávají do krve. Pokud
je enzymu nedostatek nebo úplně chybí, nedochází ke štěpení mléčného cukru a
laktóza prochází do tlustého střeva jako cizorodá látka. Střevní bakterie využívají
mléčný cukr jako základ živin. Následkem toho vzniká příliš velké množství
organických kyselin a plynů – kyselina mléčná, oxid uhličitý, kyselina octová,
metan a vodík. Mléčný cukr má schopnost vázat vodu, proto po požití proudí do
střev voda a dochází tak k většímu pohybu střev, křečím a průjmu. (3)
Příčinami nesnášenlivosti mléčného cukru může být
získaný nebo dědičný nedostatek enzymu. Může se jednat o nedostatečnou tvorbu
laktázy nebo její úplné chybění.
Primární nedostatek laktázy je stav, kdy laktáza
zcela chybí. Jedná se o genetický nebo vrozený nedostatek laktázy. Tento
stav se projevuje většinou až v dospělém věku, může se ale vyskytovat u
dětí a mladistvých. Tato forma intolerance je dědičná, proto se často vyskytuje
v celých rodinách. Celosvětově je laktózová intolerance v dospělém věku
považována za celkem normální stav. Podle odhadů nesnáší laktózu více než 75%
dospělé populace. Charakteristickým rysem tohoto typu intolerance bývají
vodnaté průjmy. (3, 6)
Mnohem častější je tzv. sekundární nesnášenlivost
mléčného cukru. V tomto případě se nejedná o onemocnění geneticky
podmíněné, ale získané v průběhu života, kdy dochází k poškození
sliznice tenkého střeva, což vede k nedostatečné tvorbě laktázy. Mnohdy je
intolerance laktózy v souvislosti s jiným onemocněním, např. Crohnova
choroba, celiakie a další. Snížená tvorba laktázy může být v úzké
souvislosti s poruchami příjmu potravy – anorexie, bulimie. Při získané
nesnášenlivosti mléčného cukru je u některých jedinců v malém množství
mléčný cukr snášen. (2)
Nedostatek
laktázy již při narození zvaný alaktázie, se vyznačuje úplným chyběním laktázy.
Vrozený nedostatek není častou formou, ale pokud se projeví, projeví se
v prvních týdnech života a dochází k těžkým vodnatým průjmům, ztrátě
tekutin a podvýživě. (6)
Australští obyvatelé, obyvatelé Afriky a Asie trpí
nesnášenlivostí mléčného cukru v 60 - 90%. V asijských státech je
intolerance laktózy velmi vysoká, proto nemají zahrnuté mléko a mléčné výrobky
ve svém jídelníčku. V Evropě trpí laktózovou intolerancí 10 – 20% dospělé
populace. V Německu trpí intolerancí laktózy 13 - 14%, v Rakousku asi
20%, v České republice se odhaduje 15-20%. (3,6)
Typické příznaky nesnášenlivosti mléčného cukru se
týkají zažívacího traktu. Interval mezi příjmem potravy a vznikem střevních
potíží se pohybuje v rozmezí 30minut – 3 hodiny po jídle. Záleží na
celkovém stavu zažívání a na složení potravin, které byly konzumovány. (6)
Mezi klasické symptomy patří nadýmání, bolest
břicha, křeče, nevolnost, zvracení a následuje průjem. Po vyprázdnění se
člověku uleví a veškeré příznaky odezní. Symptomy a jejich projev jsou u každého
jedince individuální. (3)
Záleží na množství přijímaného mléčného cukru.
Někteří lidé, kteří mají lehký stupeň nesnášenlivosti na mléčný cukr, si mohou
dát přibližně 8-10g mléčného cukru za den, aniž by jim to způsobilo potíže.
Střední stupeň je odhadován do 1g/den a těžký stupeň nedovoluje ani stopové
množství. Toto posuzování je velice individuální, někteří jedinci
s intolerancí na laktózu si mohou dát např. plátek sýru na chleba namazaný
máslem a reakce bude nulová, jiní musí v lékárnách požadovat bezlaktózové
léky. (3)
Důležité je rovněž technologické zpracování
potravin. Například v Řecku vyráběný sýr feta obsahuje jen velmi malé
množství laktózy, taktéž v Itálii vyráběná mozarella či parmazán. (3)
Jedinec,
který má delší dobu zažívací potíže a není si jist, co je příčinou, začne tím,
že si vytvoří deník stravování, do kterého si bude zapisovat veškeré potraviny,
které v průběhu dne pozřel a případně kdy a po jakých potravinách došlo
k zažívacím potížím.
Někdy
jedinec rovnou přijde k lékaři s tím, jaké má potíže. Pak je úkolem
praktického lékaře odkázat pacienta na specializované oddělení či vyšetření.
Ke
zjištění laktózové intolerance můžeme použít několik variant. Tou první je
testování – dva nepřímé testy a jeden přímý. Nepřímé testy jsou dechový
vodíkový test a test laktózové zátěže. Jejich výsledek poskytuje informaci o
tom, zda laktóza přechází prostřednictvím střev do krve či nikoliv. Pokud test
potvrdí intoleranci, zůstává otázka, zda je intolerance vrozená či získaná.
Přímým testem je test genový. (6)
Dalším
možným diagnostickým postupem je gastroskopie, kdy se odebere vzorek tkáně a
následně se pošle k histologickému vyšetření.
Co se
týká léčby, neexistuje žádný lék ani zákrok, který by chybějící enzym obnovil.
Pokud je snížená funkce enzymu například při anorexii a bulimii, nejdříve
musíme odstranit primární onemocnění a pak se snížená funkce laktázy může
vrátit do normálního stavu. Důležité je se vyvarovat mléku a mléčným výrobkům. Mléko
a mléčné výrobky se dají nahrazovat sojovými produkty nebo bezlaktózovými
produkty. V České republice nejsou bezlaktózové produkty tak rozšířeny,
jako je tomu například v Německu nebo Rakousku. Dá se však bez problému
koupit bezlaktózové mléko, máslo, smetana, jogurty a další. Ceny potravin jsou
o něco vyšší než u běžných mléčných výrobků, ale pořád jsou přijatelné.
V Německu běžně prodávají bezlaktózové sýry, pudinky, sušenky, čokolády a
další jiné potraviny, které jsou lépe cenově dostupné oproti potravinám
v České republice.
V případě alergie na bílkovinu kravského
mléka je vyvolána reakce antigen – protilátka. Tělo totiž rozpoznává substanci
jako antigen a vytváří tak protilátky. Pokud se s antigenem dostane do
kontaktu (stačí malé množství), dochází k alergické reakci. Vzhledem
k tomu, že alergie zahrnuje celý imunitní systém, může dojít
k zarudnutí, otokům, svědění, zažívacím potížím, ale i kašli, dušení
až astmatickému záchvatu. Kravské mléko obsahuje řadu bílkovin, které
mohou být alergickými spouštěči – alfa-lactalbumin, beta-lactoglobulin, kasein.
Alfa-lactalbumin a beta-lactoglobulin ztrácejí svůj účinek tepelnou úpravou,
kasein je vůči teplu stabilní. Při podezření na alergii se provádí test, který
zkoumá celkovou reaktivitu imunoglobulinů. Alergie na bílkoviny kravského mléka
a laktózová intolerance se dá proto snadno odlišit. (6)
„Potravinové
právo stanovuje povinnost poskytnout spotřebitelům informace o alergenních
látkách a produktech, které byly použity při výrobě potraviny. Tato informační
povinnost se vztahuje na 14 potravinových alergenů, které jsou nejčastější
příčinou alergických reakcí u spotřebitelů.“ (2)
Potravinové alergeny musí být od 13. 12. 2014
v jídelním lístku nebo při nákupu potravinářských výrobků
v potravinářských podnicích označovány slovně nebo číslem, pod kterým je
alergen uveden. Značení alergenů má sloužit spotřebiteli jako informační
požadavek. Tato povinnost se týká všech výrobců potravin, všech úseků
společného stravování – restaurace, jídelny, nemocnice, sociální ústavy,
pekárny a další.
Označování alergenů vychází z legislativy, a
to z Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č.1169/2011, o
poskytování informací o potravinách spotřebitelům + vyhlášky č. 113/2005 Sb., o
způsobu označování potravin a tabákových výrobků, § 8 odstaven 10.
Mezi
nejčastější potravinové alergeny, které musí být značeny, řadíme:
1. Obiloviny
obsahující lepek, konkrétně: pšenice, žito, ječmen, oves.
2. Korýši a výrobky z nich
3.
Vejce a výrobky z nich
4.
Ryby a výrobky z nich
5.
Jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich
6.
Sójové boby a výrobky z nich
7.
Mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)
8.
Skořápkové plody, konkrétně: mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešu
ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie
9.
Celer a výrobky z něj
10.
Hořčice a výrobky z ní
11.
Sezamová semena a výrobky z nich
12.
Oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg nebo 10 mg/l,
vyjádřeno jako celkový SO2, které se propočítají pro výrobky určené
k přímé spotřebě nebo ke spotřebě po rekonstituování podle pokynů výrobce
13.
Vlčí bob (lupina) a výrobky z něj
14.
Měkkýši a výrobky z nich (2)
obr. 1 – zdroj: http://skolnijidelna.mestopacov.cz/alergeny
5 ZávěrPotravinové alergie a intolerance jsou rozšířené v celé populaci. Velmi častá je laktózová intolerance a celiakie. V dnešní době se dá s těmito onemocněními žít bez jakýchkoliv omezení a komplikací, neboť mléko a mléčné výrobky se dají nahradit stejně tak jako lepek. Důležité však je vyvarovat se opakovanému styku s alergenem a předejít tak zdravotním potížím a možným komplikacím.
Seznam použitých zdrojů1. Alergie na mléko a intolerance laktózy. Potravinová alergie [online]. [cit. 2015-11-21]. Dostupné z:
http://www.potravinova-alergie.info/clanek/alergie-mleko-intolerance-laktoza.php2. Potravinová alergie, intolerance a přecitlivělost na potraviny. PAVELKOVÁ, Kateřina a Pavla BUREŠOVÁ. Státní zemědělská a potravinářská inspekce [online]. 2015 [cit. 2015-11-25]. Dostupné z:
http://www.szpi.gov.cz/clanek/potravinova-alergie-intolerance-a-precitlivelost-na-potraviny.aspx3. KRAMER-PRIESCH, Herta a Ingrid KIEFER. Laktóza a fruktóza: Co smím vůbec jíst a co mám vařit?. Vyd. 1. Praha: Grada, 2009, 127 s. ISBN 978-80-247-2487-4.
4. PAPEŽOVÁ, Hana (ed.). Spektrum poruch příjmu potravy: interdisciplinární přístup. Vyd. 1. Praha: Grada, 2010, 424 s. ISBN 978-80-247-2425-6.
5. SVAČINA, Štěpán a kol. Klinická dietologie. Vyd. 1. Praha: Grada, 2008, 381 s. ISBN 978-80-247-2256-6
6. FRITZSCHEOVÁ, Doris. Intolerance laktózy. 1. Bratislava: Noxi, s.r.o., 2015, 128 s. ISBN 9788081112584.