Jsou součástí sekundárních metabolitů. Ty se vyskytují v některých rostlinných druzích, anebo jen v některém období jejich růstu. Tyto látky například souvisejí s adaptací vůči mrazu, zaplavení, nebo jako ochrana proti škůdcům, parazitům a nemocem. Patří sem různé enzymy rozkládající živiny, látky blokující vstřebávání živin (kyselina fytová) a také enzymové inhibitory (Cukrová, 2010). Antinutriční látky ovlivňují činnost některých enzymů v trávicím traktu zvířat  i člověka, omezují účinky vitaminů, zhoršují stravitelnost, narušují metabolismus minerálních látek, snižují využitelnost živin a tím také výživovou hodnotu potravin (Cukrová, 2010).  Dělíme je do několika hlavních skupin na atienzymy, antivitamíny, látky narušující metabolismus minerálních látek, některé fenolové sloučeniny, některé oligosacharidy 

a strumigenní látky (Cukrová, 2010).

Antienzymy blokují činnost trávicích enzymů v trávicím traktu. Snižují využitelnost bílkovin a sacharózy z potravy. Vyskytují se v luštěninách, obilovinách a dalších potravinách rostlinného původu jako jsou brambory a rajčata(Cukrová, 2010).Jsou snadno zničitelné tepelnou úpravou stravy. U luštěnin můžeme snížit množství těchto inhibitorů také klíčením(Víš co jíš, 2009).

Inhibitory proteáz mohou zpomalovat růst zvířat. V chronických případech u nich vyvolávají zvětšení pankreatu. Příčinou je zřejmě nedostatek aminokyselin, které jejich tělo potřebuje pro stavbu svalů. Aminokyseliny jsou pak přednostně využity na tvorbu enzymů, kterých je v trávicím traktu díky antienzymům relativní nedostatek (Víš co jíš, 2009).

Inhibitory sacharáz najdeme v obilovinách a různých výrobcích z nich. Snižují využitelnost sacharózy (řepného cukru) z potravy. Dosud nejsou známy důsledky jejich přítomnosti v potravinách. Předpokládá se, že jejich význam není velký. V budoucnu by mohly být využity v preparátech pro redukční diety (Cukrová, 2010). 

Inhibitory lipázy jsou v rozporu s enzymy, které katalyzují hydrolýzu lipidů, včetně tuků (pankreatická lipáza). Například lék proti obezitě Orlistat způsobuje, že je procento tuků při průchodu trávicím traktem nestráveno (Cukrová, 2010).

Inhibitory amylázy zabraňují působení enzymů, které porušují glykosidické vazby škrobů a jiných komplexních sacharidů, které zabraňují uvolňování jednoduchých cukrů a vstřebávání v těle. Jsou přítomny ve fazolích. Ty obsahují toxické lektiny. Syrové fazole by se tedy neměly nikdy konzumovat, jejich požití vyvolává silné zvracení a průjem. Lektinyse však zneškodní varem. Pokud vaření předchází i namáčení, výrazně se tím zkracuje čas inaktivace asi na 10 minut. Stejně tak i naklíčením semen (Cukrová, 2010).

Jedovatost brambor zase způsobuje solanin. Jde o glykoalkaloid, za jehož toxicitu může jeho alkaloidová část. Zjednodušeně se proto často uvádí, že solanin je alkaloid. Nachází se v celé rostlině včetně hlíz – zde je ale jeho koncentrace velmi malá a není nebezpečná. Brambory jsou šlechtěny tak, aby byl obsah solaninu co nejnižší. Nebezpečné mohou být zelené a silně naklíčené brambory, které byly skladovány na přílišném světle 

či teple. Vlivem světla začne obsah solaninu stoupat až 3x, jeho koncentrace se navíc zvyšuje i při samotném dlouhodobém skladování. Nejvyšší koncentrace solaninu je v okolí oček a klíčků (Bucharová, 2009).Solanin si rostliny vytvořily, aby se bránily před škůdci. Má totiž insekticidní a fungicidní účinky. To, že se v bramborových hlízách působením světla jeho obsah zvyšuje, má zřejmě sloužit jako jejich ochrana před okusem v okamžiku, kdy je již nechrání půda (Bucharová, 2009). Obtíže se projevují obvykle  jako nevolnost se zvracením, které často provázejí žaludeční křeče, dochází k narušení sliznic trávicí soustavy. Při silnějším zasažení dochází ke zrychlení tepu i dýchání, hrozí ztráta vědomí až kóma(Bucharová, 2009).Je třeba dát si pozor i na rajčata. Ta nezralá zelená mají mnohem vyšší dávku solaninu než brambory (Bucharová, 2009).

Antivitaminy jsou látky, které brání využití vitaminů z potravy nebo blokují jejich biologické účinky (Cukrová, 2010).  Fungují na principu přeměny vitaminů na neúčinné látky, tvoří nevyužitelné komplexy s vitaminy nebo reagují s bílkovinami, které přenášejí vitaminy v těle (Víš co jíš, 2009). Konečným důsledkem může být projev nedostatku určitého vitaminu. Z velké části je možné antivitaminy z potravin odstranit. V domácích podmínkách je to tepelná úprava (Cukrová, 2010).

Vitamin B1. Známými antivitaminy thiaminujsou oxythiamin a thiaminázyv syrovém mase sladkovodních a některých mořských ryb, mlžů, v syrových vnitřnostech hospodářských zvířat, rýžových slupkách, červené řepě, růžičkové kapustě, semenech pohanky a některých bobulovinách (Cukrová, 2010). Nedostatek thiaminu se projevuje nechutenstvím, svalovou únavou, podrážděností a úbytkem hmotnosti (Velíšek, 2009).

Vitamin B7. Deficit biotinu bývá způsoben konzumací syrových vajec obsahujících glykoprotein avidin, jenž vytváří komplex s biotinem (Velíšek 2009). Důsledkem takto vytvořeného komplexu je znemožnění vstřebávání biotinu ze střeva. Avitaminóza vzniká  při větší konzumaci syrových bílků. Účinek je utlumen povařením či našleháním bílků (Stratil, 1993). Projevem nedostatku vitamínu B7 jsou kožní poruchy a dermatitidy (Velíšek, 2009).

Vitamin C. Za jeho antivitaminy se považují zejména různé enzymy vyskytující se  v některém ovoci a zelenině (Cukrová, 2010). Deficience se projevují tzv. jarní únavou, v akutních případech onemocnění kurděje (Velíšek, 2009).

Vitamin A. Jeho antivitaminy jsou enzymy vyskytující se v sójových bobech nebo citral v citrusovém ovoci (Cukrová, 2010). K projevům avitaminózy patří šeroslepost, zpomalení růstu, formace kostí a reprodukčních orgánů a keratinizace sliznic (Velíšek, 2009).

Vitamin K.Za jeho antagonisty je dnes považována většina kumarinů, především dikumarol vznikající v zapařeném jeteli. Kumarin je přítomen i v mařince vonné 

a levandulovém oleji (Víš co jíš, 2009).

Látky narušující metabolismus minerálních látek snižují využitelnost minerálních látek (kovů, vápníku, železa, zinku) z potravy a negativně ovlivňují jejich metabolismus. Mezi nejznámější patří kyselina fytová (fytin), kyselina šťavelová a glukosinoláty (Cukrová, 2010).

Kyselina fytová váže minerální látky (vápník, hořčík, fosfor, železo, zinek) do těžko využitelných komplexů. Vyskytuje se v poměrně velkém množství v mnoha významných plodinách - v obilovinách, luštěninách, olejninách. Malé množství kyseliny fytové obsahují také brambory, mrkev, brokolice, jahody. Ke ztrátám kyseliny fytové z potravy dochází například louhováním luštěnin. Varem ji odstranit nelze (Cukrová, 2010). Lze ji odstranit  i klíčením, nebo fermentací (kvašením). Fermentace obilovin a luštěnin neutralizuje nejen fytáty v nich obsažené, ale i látky snižující aktivitu enzymů (antienznymy). Obsah fylátů se kvašením se může snížit až o 70-80% (POTRAVINY X, 2016). Také se při ní rozkládají cukry a lepek, čímž se stávají lépe stravitelné (Cukrová, 2010).

Kyselina šťavelová (oxalová) váže minerální látky, zejména vápník a železo,  do nerozpustných a nevyužitelných komplexů. Nejvíce kyseliny šťavelové obsahuje špenát, rebarbora a červená řepa. Ve vyšším množství ji najdeme také v pravém čaji a kakau. Obsah kyseliny šťavelové se sníží blanšírováním a odstraněním použité vody (Cukrová, 2010).

Glukosinoláty jsou sekundárními produkty rostlin k jejich ochraně proti škůdcům jako přírodní pesticidy. Nepříznivě ovlivňují činnost štítné žlázy. Brání syntéze hormonů štítné žlázy a přenosu jódu do ní. Jsou příčinou štiplavého aroma křenu, ředkve, hořčice, semen řepky.Dají se odstranit teplem (Víš co jíš, 2009).

Některé fenolové sloučeniny, mezi které se řadí resorcinoly a třísloviny. Resorcinoly se vyskytují nejvíce v žitě a triticale (žitovec), méně v pšenici a ještě méně v ovsu, ječmeni  a kukuřici. Nejvyšší množství resorcinolů obsahují vrstvy obilky a klíček. Při mletí na bílou mouku jich většina zůstává v otrubách. Jejich obsah se snižuje fermentací (kvašením)  a tepelnou úpravou (pečením) těsta (Cukrová, 2010).

Třísloviny (taniny) způsobují trpkou svíravou chuť potravin, jako jsou čaj, káva, kakao, nezralé banány, víno, pivo. Antinutriční účinek spočívá v tom, že vytváří komplexy  s bílkovinami, které jsou poté hůře stravitelné. Také snižují absorpci některých minerálních látek a mohou poškodit střevní sliznici. Velké množství tříslovin obsahují semena luštěnin (Cukrová, 2010). Některé oligosacharidy se ve velkém množství vyskytují v luštěninách, kde slouží jako zásobárna energie (Cukrová, 2010). Jsou odpovědné za trávicí potíže vzniklé  po konzumaci luštěnin (nadýmání, plynatost) a omezují jejich použitelnost a oblibu v naší stravě. Do určité míry se jich můžeme zbavit vylouhováním a naklíčením semen luštěnin (Cukrová, 2010).

Strumigenní látky (goitrogeny)narušují tvorbu hormonů štítné žlázy. Jejich název je odvozen od nemoci, kterou způsobují – struma. Byla zaznamenána řada případů strumy  u dětí, kterým bylo podáváno tzv. “sójové mléko”. Doporučilo se tedy obohacovat sójové mléko jódem. Látky v sóji, které by měly být odpovědné za tvorbu strumy, nebyly dosud  s určitostí identifikovány. Pravděpodobně se koncentrují hlavně v tofu, dále pak v menší míře v restované sójové mouce, sójových koncentrátech a izolátech (Cukrová, 2010). Sója navíc obsahuje látky podobné ženským hormonům estrogenům, jedná se o tzv. fytoestrogeny, jejich účinek je sice mnohem (100-1000x) slabší proti pravým hormonům, avšak při nadměrné konzumaci mohou mít neblahé následky zejména na malé děti (Cukrová, 2010). Vedle sóji obsahují strumigenní látky také růžičková kapusta, tuřín, květák, maniok (kasava), proso (jáhly, čirok), zelí, kapusta, babassu (plody kokosové palmy populární v Brazílii a Africe).

Potraviny s obsahem strumigenních látek by neměly konzumovat ve velkém množství osoby, jež mají problémy se štítnou žlázou a užívají hormon štítné žlázy. Tepelnou úpravou se strumigenní potenciál snižuje (Cukrová, 2010).

Většinu z toxických a antinutričních látek lze vhodným technologickým zpracováním, zejména záhřevem nebo namáčením, téměř úplně odstranit. Zlepší se tím nutriční hodnota potravin, jejich stravitelnost. Výzkumy dokonce prokázaly, že některé antinutriční látky mají pozitivní vliv na zdraví, který může být větší než účinky negativní. A to je to podstatné. Tyto látky nejsou všechny zdraví škodlivé a toxické, mají i ochranné účinky na lidské zdraví. Ve výživě není nic černé nebo bílé. Například i předávkování vitaminy může být toxické. Pokud je tedy strava pestrá, vhodně upravená a není pouze jednostranně zaměřená  jako např. u vegetariánů, tělo má dostatečný příjem vitaminů a minerálů a vliv antinutričních látek na náš organismus je zanedbatelný (Cukrová, 2010).

BUCHAROVÁ, Jana. : Jsou brambory jedovaté? [online]. 2009 [cit. 2016-11-18]. Dostupné z: http://www.ireceptar.cz/vareni-a-recepty/jsou-brambory-jedovate/

CUKROVÁ, Martina. Antinutriční látky. [online]. 2010 [cit. 2016-11-16]. Dostupné  z: http://www.jidelny.cz/show.aspx?id=1035

POTRAVINY X: Zde se dozvíte, proč se to s ovocem a zeleninou nemá přehánět [online]. 2016. [cit. 2016-11-16]. Dostupné z: http://potravinyx.cz/index.php/2016/06/17/pozor-s-ovocim-a-zeleninou-se-to-nema-prehanet/

STRATIL, Pavel. 1993. ABC zdravé výživy: Díl. 1. Brno. 345 s. ISBN 80-900029-8-6.

VELÍŠEK, Jan. 2009. Chemie potravi: Díl 1.Rozš. a přeprac. 3. vyd. Tábor: OSSIS, 623 s. ISBN 978-80-86659-17-6.

VÍŠ CO JÍŠ: Přirozené antinutriční látky v potravinách: Co jsou antinutriční látky, kde se 

v potravinách vyskytují a jak působí na naše zdraví. [online]. 2009. [cit. 2016-11-18]. Dostupné z: http://www.viscojis.cz/teens/index.php?option=com_content