Glutamát je jednou z nejvyužívanějších přídatných látek v potravinářství. Setkáme se s ním např.: v bujónech, sojové omáčce, práškových polévkách, konzervách nebo levných uzeninách (kde se výrobci snaží zakrýt nevýraznou chuť použitých surovin). Ovšem je obsažen také v přírodních potravinách jako jsou houby (těm dodává jejich charakteristickou chuť), sýrech (jako rokfór či parmezán), ve vyzrálých rajčatech, ale hlavně v mořské řase Laminaria japonica, kterou japonští kuchaři používají již od 5.století k dochucování pokrmů. Dnes se tato řasa v Japonsku a Číně pěstuje ve velkém.
Poprvé byl glutamát sodný identifikován jako složka výše uvedené řasy v roce 1908. Chuť glutamátu je natolik specifická, že je označována jako pátá chuť a je nazývána umami (vedle hořké, sladké, slané a kyselé). V roce 2000 byla existence chuti umami potvrzena objevem specifického receptoru pro glutamát. Někteří lidé však mají receptory pro chuť umami špatně vyvinuté a tak chuť glutamátu vnímají jen jako slanou, nenavštěvují čínské restaurace a nechápou, co ostatním lidem na čínských jídlech tak chutná.
V západní kuchyni se glutamát prakticky až do ukončení 2. světové války nepoužíval. Během bojů v Pacifiku si však američtí vojáci všimli, že ukořistěné japonské konzervy chutnají mnohem lépe než jejich vlastní a tím objevili glutaman pro americkou kuchyni. Během krátké doby se začal používat glutamát v potravinářství po celém světě.
Dnes, pokud je v nějakém výrobku obsažen, musí být jeho přítomnost označena na obale, ne však už jeho množství. V posledních letech se změkčují přísná pravidla jeho použití a glutamát sodný je široce používán jak v potravinářských surovinách tak v hotových pokrmech, i když jeho dlouhodobý účinek na lidský organismus je stále předmětem bouřlivých diskusí.
Mezi nežádoucí účinky glutamátu u dospělých při častější konzumaci potravin patří: zvracení, zadržování vody v těle, ztuhlé svaly, bušení srdce, závratě, bolesti hlavy či studený pot. Protože se tyto příznaky vyskytují u některých lidí po požití čínských jídel, dostaly označení „syndrom čínské restaurace“. Jsou ale i takové názory, že používání glutamátu v kulinářství může mít možnou souvislost s diabetem, schizofrenií či Alzheimerovou chorobou.
Rozsáhlé studie uskutečněné pod záštitou WHO a FAO však závažný vliv glutamátu sodného na lidské zdraví nepotvrdily. Odpůrci glutamátu však argumentují, že tyto studie mohly být ovlivněny lobby výrobců tohoto dochucovadla.

Literatura:

Patočka J.: Chuť umami aneb kolik chutí máme? Vesmír 84(10): 570-571, 2005.
http://fitforum.wz.cz/t_glutaman.htm
Collier DA, Li T.: The genetics of schizophrenia: glutamate not dopamine? Eur. J. Pharmacol. 480(1-3): 177-184, 2003.
Garcia Ortiz JC et al.: The Chinese restaurant syndrome. Med. Clin. (Barc) 107(13): 518, 1996.
http://cs.wikipedia.org/wiky/Glutaman_sodn%C3%BD